Eduardo Salanova (Canfranc, 1985) cuenta que creció de espaldas a la estación de ferrocarril. A principios de los 90 era ya tan solo un patio de recreo y un fantasmagórico edificio que apenas podía retener el relumbrón del pasado. La historia tenía la materia de las leyendas y aquellos cristales rotos la naturaleza de lo decadente. Con 17 años se fue a Zaragoza a estudiar Derecho, pero regresó 21 años después con una Estrella Michelin en el pecho y el encargo de convertir el recién abierto Royal Hideaway Hotel en una referencia gastronómica a nivel mundial. En el camino había dejado los libros de leyes y se había entregado a su verdadera vocación. Estudió en la Escuela de Hostelería de Huesca, pasó por reputadas cocinas como las de Echaurren o Aponiente y en 2018 creó junto a Ana Acín Espacio N en Esquedas. Tres años después logró su primera Estrella Michelín, a la que renunció para poner en marcha el proyecto de Canfranc, del que es director Gastronómico desde mediados de 2021. Inauguraron el restaurante Canfranc Express un 20 de junio y apenas cinco meses después ya tenía otra vez su Estrella Michelín en el pecho. En esta entrevista se muestra convencido de que lo mejor del proyecto gastronómico del Royal Hideaway Hotel está por venir y de que la recuperación de la estación de Canfranc puede ayudar a dinamizar e impulsar el sector hostelero del valle.
¿Cuál es la valoración que haces de estos dos años de actividad en Canfranc?
Mi valoración es muy positiva porque el simple hecho de poner en marcha un hotel así supone un reto inmenso porque hasta ahora yo no había estado tan vinculado al mundo de la hotelería; toda mi experiencia se había basado en restaurantes gastronómicos, restaurantes tradicionales aragoneses o en varios estrellas Michelin hasta que finalmente monté Espacio N con Ana Acín y conseguimos la primera Estrella en 2021. Embarcarme ahora en una apuesta tan emocionante como Canfranc me hace sentirme muy feliz y orgulloso; si hecho la vista atrás y veo todo lo que hemos logrado en tan poco tiempo solo puedo sentirme satisfecho. Ha sido un esfuerzo inmenso, eso sí, y ha supuesto una dedicación absoluta durante el año y medio que lleva abierto el hotel, pero estoy muy feliz. Pero sobre todo estoy feliz por los años que vienen, por el enorme recorrido y posibilidades que tiene el hotel.
¿Qué ha supuesto para ti conseguir tu segunda Estrella Michelin con el proyecto de Royal Hideaway Canfranc?
Creo que no hay registros en España de un restaurante que, abriendo el 20 de junio, le dieran una Estrella en esa misma temporada. Michelin, que es una empresa privada, tiene su propio reglamento interno y le quita la Estrella al restaurante que permanece cerrado durante un tiempo. Fue, por lo tanto, una apuesta trasladar a Canfranc el concepto creativo que habíamos desarrollado en Espacio N desde 2018, sabiendo que su cierre temporal conllevaba directamente la pérdida de la Estrella que ya teníamos. La apuesta era conseguir una nueva Estrella aquí pero no nos habíamos marcado plazos. A nivel profesional supuso continuar con ese objetivo de recuperar la cocina tradicional aragonesa, que es la que estamos reivindicando desde hace tantos años, y a nivel personal ha supuesto una alegría inmensa porque es lograrlo en casa. Y también porque eso va a suponer la llegada de nuevos turistas a mi valle que buscan el turismo gastronómico. Me alegro por mí pero, sobre todo, me alegro por Canfranc.
¿Qué pesa más, la estrella que luces en el pecho o trabajar dentro de este edificio tan emblemático?
Pesan por igual. El hotel exige mucha responsabilidad, ya no solo venir a comer al vagón, sino que cualquier cliente que entra al hotel ya supone un nivel de exigencia máxima porque esperas que se vaya con una experiencia inolvidable, no solo en el vagón sino en el restaurante del hotel, en el desayuno, tomando un cocktail en la biblioteca… la responsabilidad es inmensa. Mi día a día me exige una dedicación absoluta con cualquier cliente que pisa el hotel.
¿Sentís que el cliente que llega al hotel lo hace con grandes expectativas por el hecho de albergarse en un edificio que casi está en el terreno de lo mitológico?
Desde luego. Tenemos clientes que están acostumbrados a hoteles de alta gama, sobre todo extranjeros, que ya tienen interiorizado ese nivel de exigencia absoluta. Aquí esa exigencia se ve aumentada por lo que han leído sobre el hotel y Canfranc en la prensa extranjera. Luego tenemos a clientes que han hecho un gran esfuerzo económico para venir aquí, para pasar simplemente una noche en Canfranc por lo que conocen de la estación. Muchos de ellos tienen padres o abuelos que trabajaron aquí hace muchos años. Es un orgullo enorme para nosotros, pero también una responsabilidad porque queremos que se vayan con un recuerdo inolvidable de su estancia.
¿Crees que tu Estrella Michelin puede servir de estímulo para otros hosteleros del valle y que tu presencia en Canfranc sea un revulsivo para el sector gastronómico?
Cuando tengo días de descanso me gusta ir a comer a casas de amigos o de compañeros de trabajo. Me siento feliz de muchos niveles con los que me encuentro, desde el albergue de Villanovilla, que los quiero con locura porque son encantadores y tienen un producto increíble, al Vidocq en Formigal o Toño Rodríguez en La Era de los Nogales en Sabiñánigo, o a Tramacastilla con Sergio Lavedán… es que empezamos a tener un nivel muy grande en esta zona y creo que se puede generar un circuito gastronómico con gran atractivo y capacidad para atraer a nuevos visitantes que buscan la calidad gastronómica. Somos un hotel de 104 habitaciones y 240 plazas, que tiene unos clientes que una noche quieren cenar aquí pero que al día siguiente te preguntan que dónde pueden comer en Jaca, por ejemplo. Se está creando un cliente que viene para estar dos o tres días en el valle y que quiere conocer más cosas del entorno. Eso puede provocar que se abran nuevos establecimientos o que otros que ya están abiertos se beneficien de toda la actividad que generamos nosotros.
¿Qué le dirías al joven que está ahora en una Escuela de Hostelería y que probablemente ha optado por esta profesión gracias a referentes como tú o Ramón Asó de El Callizo de Aínsa?
Les diría que es un muy buen momento del sector. La hostelería ha experimentado un cambio muy grande en los últimos años, ya no estamos ante esos horarios de antes de 14 y 15 horas diarias. Muchos de nosotros como empresarios intentamos dar mucho salario emocional a nuestros trabajadores porque al final somos una familia. Este es un trabajo muy emocional y trabajamos en equipo porque sin ese equipo es imposible que el trabajo salga. A un chaval le diría que si lo ve como una vocación, que pruebe y que disfrute y que sobre todo se forme porque es lo principal. La cocina te permite trabajar en cualquier lugar del mundo; Barceló, por ejemplo, es una cadena con más de 200 hoteles por todo el mundo. Hoy puedes estar trabajando aquí y si mañana quieres ir a trabajar a Maldivas lo puedes hacer. Te permite viajar y conocer muchísimas culturas y aprovechar un momento muy dulce del sector. Y es muy gratificante a nivel personal porque puedes trabajar con gente de diferentes culturas, aunque no puedo ocultar que es una profesión que exige mucho esfuerzo y dedicación. Pero las satisfacciones siempre son mayores.
¿Te queda tiempo para pensar en otros proyectos?
Mi proyecto ahora mismo es Canfranc. Al ser director gastronómico del hotel no puedo estar pensando en otros proyectos, no es posible, me exige todo mi tiempo y mi energía. Mi proyecto a medio plazo es pensar qué pasará en Canfranc dentro de cuatro años; diseñar el concepto creativo de lo que va a ser nuestra propuesta gastronómica. A día de hoy se podría decir que estamos en el año 0, y que estamos empezando a construir las bases de lo que va a ser la cocina que desarrollaremos durante los próximos cuatro años. Hasta ahora hemos estado rascando la punta del iceberg de esa cocina tradicional aragonesa que venimos investigando desde 2018, cuando abrimos Espacio N, pero es ahora cuando la empezamos a unir con la historia de Canfranc, la cocina de montaña de los Arañones, empezamos a estudiar y a entender la cocina que nos lleva casi hasta Pau, la región de Aquitania, del Midi-Pyrénées… estamos inmersos en un profundo trabajo de investigación para desarrollar después todo el proceso creativo que nos llevará tres o cuatro años.
