Toño Rodríguez (Jaca, 1979) se ha convertido en el chef de moda. En febrero capitaneó la Selección Española de Cocina de Competición, que logró dos medallas de bronce en la prestigiosa IKA Culinary Olympics. Un mes después fue elegido “Cocinero del Año” en el Salón Alimentaria de Barcelona, uno de los mayores reconocimientos que puede conseguir un cocinero español. La Guía Repsol le concedió un Sol este año y aparece en todas las quinielas para recibir, por fin, el 26 de noviembre en Murcia su primera Estrella Michelin, que culminaría un año glorioso. Ante tantos logros Toño se muestra confiado pero tranquilo y con los pies en el suelo, asegura que no le puede la presión y que está preparado para conseguirla porque “llevamos dos años trabajando como si ya la tuviéramos, aunque no pasará nada si no llega”. Desde la pequeña localidad de Sardas ha logrado en apenas dos años encumbrarse a la élite de la cocina española con su restaurante “La Era de los Nogales”, aunque detrás hay un trabajo de varios años con su empresa de cáterin, y un espíritu competitivo que le ha llevado a ganar todos los premios y concursos habidos y por haber. Ha pasado por todas las etapas de la profesión y no se deja deslumbrar por los oropeles, sabe que lo único que importa es la constancia diaria y el trabajo.
Más de una década emprendiendo. ¿Se es antes empresario que chef?
Fue una necesidad la de emprender. Como cáterin hicimos 11 años en septiembre y lo iniciamos porque vimos que había una oportunidad porque no había un negocio así de Monrepós hacia arriba. Yo era entonces jefe de cocina del hotel Tierra de Biescas. Me ofrecieron esta oportunidad y cuando vi esta finca con mi socio en Sardas, con esa vieja casa que rápidamente imaginé que podría acabar convertida en un restaurante con vigas de madera y paredes de cristal, no dude en lanzarme. Empezamos con comedores escolares, que fue nuestra principal vía de negocio, pero lo dejé hace dos años porque el restaurante crecía mucho y ya no me daba la vida. Al principio utilizábamos carpas alquiladas para montar banquetes. Tenemos historias muy divertidas. Hasta que al final creamos esta estructura, que ahora es el restaurante.
En tu caso la pandemia se convirtió en una gran oportunidad…
Es así. “La Era de los Nogales” surge justo después de la pandemia, en junio de 2020. Y surge también de una necesidad de hacer viable nuestro negocio con las restricciones de la Covid. ¿Cómo podía sobrevivir una empresa de cáterin si no se podían hacer ni banquetes ni celebraciones ni reuniones de más de diez personas? En esos primeros meses de zozobra sacamos entonces una línea de postres que teníamos en mi cabeza desde hace tiempo y que vendíamos en toda la provincia en supermercados Alto Aragón. Los hacíamos, empaquetábamos y repartíamos por toda la provincia. También hicimos, por encargo de una empresa, una línea de comida para perros, la que se conoce como dieta Barf. Nos encargábamos de procesar el producto y envasarlo, y ellos lo etiquetaban y distribuían. Y finalmente decidimos abrir el restaurante en el verano de aquel fatídico 2020.
¿Cómo fue emprender en tiempos del cólera?
Recuerdo que ese verano trabajamos brutalidades en la terraza exterior porque la gente tenía unas ganas locas de salir al aire libre después de tanto tiempo encerrada. Abrimos el restaurante por pura necesidad, para crear una vía de negocio que hasta ese momento estaba totalmente cerrada, no nos la habíamos planteado. Fue una gran decisión. Aquel primer verano fue una locura. Regresamos fuerte en la primavera-verano del año siguiente y ya fue un no parar. Nos propusimos crecer. Vino, Cristian, mi ayudante, y nos empezamos a creer que éste podía ser un restaurante de referencia porque teníamos la cabeza y las manos para conseguirlo. Y empezamos a crecer sin parar.
¿Te sueles definir como una persona muy competitiva?
He participado en concursos desde que estaba en la Escuela de Hostelería porque siempre he sido muy competitivo. He estado en Mayencos Ciclismo y Pesca, en el Jacetano… en todos los deportes que he hecho he sido tremendamente competitivo. He hecho y he visto mucho deporte y he visto que en la cocina también puedes competir porque acaba siendo un reconocimiento para ti, para tu empresa y también para la zona. Al estar en un pueblo muy pequeño tienes que hacer el triple de ruido que si estuvieras en una ciudad para que te tenga en cuenta y te vengan a ver. Es como un escaparate, aunque es verdad que nos va el barro. Mucha de nuestra clientela viene porque nos ha conocido a través de los premios.
Se podría decir que has ganado todos los premios posibles… ¿Cuál es el que más ilusión te ha hecho?
La vida y la mentalidad me la cambió el Premio de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra «Jaén, paraíso interior», que gané en 2016. Lo llevo hasta tatuado porque fue un punto de inflexión en mi vida. Hasta entonces había ganado muchos premios a nivel de Aragón, pero nunca había ganado uno a nivel nacional e internacional. Económicamente es el más potente de todos y entre los seis finalistas había gente con una y dos estrellas Michelin. Y yo llegaba de un sitio pequeño como Biescas, casi ni lo había probado, y gané. Pedro Subijana, que era presidente del jurado, me cogió en un aparte y me dijo que había ganado por unanimidad. Todos los que habían ganado antes tenían ya dos y tres estrellas Michelin, y allí estaba yo, casi un desconocido. Eso lo cambió todo para mí porque me di cuenta de que ya podía competir a otro nivel. Y empezamos a ganar premios por todos los lados. Arrasamos. Y luego, claro está, el premio que más ilusión me ha hecho es el de Cocinero del Año que gané en el Salón Alimentaria en marzo. Es el que te pone en el mapa y el que todos quieren ganar. Y ahora sí que se nos conoce para atraer a conocidos periodistas nacionales de gastronomía, inspectores de Michelin y otras guías y que vengan de propio a conocernos. A los dos días de ganar, reuní a mi equipo y les dije: a partir de ahora vamos a olvidarnos de concursos y vamos a centrarnos en el restaurante, mejorar lo que es mejorables porque ahora van a venir a conocernos inspectores de Michelin y periodistas y tenemos que estar listos.
Estás en todas las quinielas para ser la próxima Estrella Michelin. ¿Cómo llevas esa presión?
Yo siempre he querido una estrella. Muchos no lo reconocen, pero yo, sí. Si me la ponen encima de la mesa la recogeré feliz. Siempre la hemos querido y llevamos mucho tiempo peleando y luchando por ello. Es cierto que hay listas, rumores… ruido. He aprendido a bloquear mi cabeza y centrarme solo en mis objetivos profesionales. No me afecta el ruido que hay alrededor. Puedes tener estrellas Michelin, Soles Repsol, muchos reconocimientos, pero al final esto es un negocio y no hay opción. Tú necesitas a tus clientes a diario para poder pagar las facturas y a tus trabajadores. Hay mucha gente que consigue una estrella, pero luego tiene que cerrar porque el negocio no da para mantenerlo. Desde joven aprendí que los que mandan son los números. Puedes ser muy conocido, pero si no vienen clientes, no sirve para nada. Hay que trabajar a diario, mejorar el restaurante, hacer inversiones constantemente para seguir creciendo. Y todo esto es independiente de si nos dan o no la Estrella. Pero es verdad que llevamos trabajando como si tuviéramos una Estrella Michelin desde hace dos años; con reuniones previas, lista de tareas, todo al máximo detalle, con personal suficiente y el ánimo de crecer. Hemos cambiado de mentalidad para seguir creciendo y eso ha sido posible porque creemos que estamos en condiciones de conseguirla.
¿Cómo ves la hostelería de la Jacetania?
Sonríe. Yo tengo muchas ganas de montar un negocio en Jaca y hemos mirado muchos locales en Jaca. No es fácil encontrar uno bueno y a buen precio. Es un proyecto que tengo ahí y que llegará algún día. Creo que hay hueco en Jaca para un restaurante con una propuesta gastronómica diferente, que arriesgue y que busque cosas diferentes, aunque sea de tapas. Jaca tiene la fortuna de que tiene mucho turismo y eso quizás es suficiente para muchos negocios. Está bien que la gente quiera quedarse dentro de la zona de confort, pero yo, por ejemplo, vivo feliz fuera de la zona de confort. Estoy seguro de que hay clientela para una propuesta nueva. A mí me gustaría y yo creo que lo acabaré haciendo. Con variedad, rotación, un sitio acristalado que se vea la cocina… lo tengo en la cabeza.
